Dans le cadre de la Déclaration d'Helsinki, l'OMS (2014) promeut la « santé dans toutes les politiques » pour tenir compte des conséquences sanitaires des décisions publiques et agir sur les déterminants sociaux, économiques et environnementaux de la santé. L'alimentation constitue un déterminant majeur. Les systèmes alimentaires industriels et globalisés engendrent d'importants coûts sociaux – hausse des maladies chroniques associée à l'évolution des régimes alimentaires (Popkin, 2006) – et environnementaux (FAO, 2023). Dans un contexte d'incertitudes diplomatiques et de changement climatique, la nécessité d'accroitre la résilience des systèmes alimentaire fait consensus et l'échelle territoriale s'impose comme un niveau d'action pertinent.

Dans ce contexte, les politiques agricoles et alimentaires tendent vers des approches plus intégrées et territorialisées (Fouilleux & Michel, 2020), notamment via les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) qui fédèrent une diversité d'acteurs autour de la territorialisation des systèmes alimentaires. En 2024, le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation a renforcé les critères de reconnaissance des PAT afin d'assurer leur caractère systémique, en intégrant notamment une approche One Health.

Cette communication mobilise One Health comme cadre d'analyse, soulignant l'interdépendance entre la santé humaine, animale et de l'environnement (OHHLEP & al, 2022). Initié au début des années 2000 face à l'émergence de maladies infectieuses, il s'élargit aujourd'hui à de nouveaux champs d'étude (Morand & al, 2020). A partir d'une analyse lexicométrique portant sur plus d'une centaine d'articles scientifiques, nous montrons toutefois que, appliqué aux systèmes alimentaires, One Health reste majoritairement associés aux risques sanitaires (zoonoses, antibiorésistance, sécurité sanitaire des aliments). Il est plus rarement mobilisé comme cadre systémique structurant une approche intégrée de la santé par l'alimentation (Duru, 2023).

Pourtant les secteurs de la santé et de la protection de l'environnement restent timidement investis lors de l'opérationnalisation des PAT (Polge & al., 2024). Notre question est la suivante : Comment l'intégration des enjeux de santé dans les PAT pourrait enrichir leurs dynamiques systémiques et selon quelles configurations spatiales ?

Nous présenterons des résultats préliminaires d'une thèse en sociologie, cofinancée par l'ADEME et l'Université Clermont Auvergne, avec pour cas d'étude deux PAT du Puy-de-Dôme : le PAT Grand-Clermont Livradois-Forez et le PAT des Combrailles. La démarche combine : une revue de la littérature nous permettant de définir notre cadre d'analyse ; une analyse documentaire (diagnostics, programmes d'action, documents de planification) et ; des entretiens semi-directifs auprès des acteurs impliqués dans l'élaboration et la mise en œuvre des PAT et leurs principaux partenaires. L'analyse portera entre autres sur les périmètres et échelles d'action, les réseaux d'acteurs et la répartition territoriale des actions.

Nos premières observations suggèrent que l'entrée santé se traduit surtout par l'inscription de ces enjeux dans les objectifs du PAT, des actions centrées sur la restauration collective, la structuration de filières et l'éducation alimentaire, et un lien marqué avec la recherche. Nous proposerons une typologie des modalités d'intégration de la santé dans les PAT et discuterons les conditions d'opérationnalisation d'une approche One Health territorialisée.